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酒母の話 酒造りの最初の一歩


酒母
酒母とは『酛(もと)』とも呼ばれ、酒造りに必要な酵母を健全かつ多量に培養するものです。
酵母菌は種類も多く酒造りに邪魔なものもあります。余計な雑菌が入り込まないように良質の乳酸菌を大量に増やしてやると、乳酸菌が乳酸を作りその乳酸の力で不要な雑菌の増殖を防いでくれます。一方で乳酸菌はと言うと、自分が増やした乳酸により死滅します。この乳酸酸性条件下で増殖できるのは清酒酵母のみです。ここで酵母を加え酒造りに必要不可欠である純粋な酵母菌が多量に増殖し力強い酒母が造られます。

速醸酛(そくじょうもと)
麹を水に溶かし『水麹』を作り、そこへ乳酸を加え乳酸酸性条件を人工的に作り出し、多量の酵母を添加した後蒸米を入れて発酵させる近代的な製法で、現在の酒造りにおいて主流の酒母造りです。
約二週間ほどの期間で酒母が造られ、雑味が少なく淡麗で香りの高いお酒が多くなります。

生酛(きもと)
酛乳酸を加える速醸酛とは違い、自然の乳酸菌を取り込み乳酸を作らせる古来からの伝統的な製法です。生もと系酒母では、まず硝酸還元菌が増殖し水中の硝酸を亜硝酸に変えます。これによりバクテリア類が死滅し、この状態で乳酸菌が増殖します。ここで指す生酛系に必要な乳酸菌とは低温下でのみ生まれる2種類の弱い乳酸菌です。品温が10℃を超すと別の強い乳酸菌が生まれてしまい良質の酒母が造られない為、品温が10℃以下に保てるようにケアする必要があります。その後は前述の通り乳酸増殖により乳酸菌も死滅し、健全な酵母培養が可能になるのです。
このように酒母を造る過程の中で、毎日中身を取り出し小分けにして酛摺り(もとすり)作業(この作業を「山卸し(やまおろし)」と言います)をします。精米技術が未熟だった昔は米を摺り潰す為の作業でしたが、高精米が可能な現在では逆に香味が落ちる等の理由から摺り潰すことはしません。

山廃酛(やまはいもと)
酵素の存在と働きが科学的に解明され(酵素は米を溶かし糖化します)、酛摺りをしなくても酒造りには影響がないことが解り、大変な作業であった酛摺りを廃止する蔵が増えていきました。酛摺りのことを山卸し作業とも呼んでいたことから「山卸し廃止酛」、略して「山廃」となりました。山廃酛は生酛の酛摺り作業を省いただけで、基本的には生酛と同じと言えます。生酛・山廃酛は共に一ケ月ほどで酒母が出来上がり(速醸酛の約2倍)、味わい深く旨味成分が豊かなお酒が多くなります。


酒母が出来るとお酒の仕込みに入ります。蒸米と麹米を3回に分けて入れ造られる三段仕込みが一般的で、更に20日ほどをかけお酒が完成します。
長い時間と手間暇かけた酒造りにより、美味しいお酒が私たちのもとに届くのです。



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