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お米のコト


米を原料とする日本酒の起源は、水稲栽培がはじまったとされる約2000年前にまでさかのぼります。米と水と技が織り成す美酒。酒造米と一般の米はどこが違うのかちょっと探ってみました。

米の酒 日本酒
日本酒はそれぞれの地方の水質の違い、杜氏の技術、酒造米とその精米歩合の差などにより、味はまさに千差万別といわれるほどの個性をもっています。現在日本でつくられている約200種類の水稲うるち米のうち、約90種類が酒造米として利用されています。その中でもとりわけ醸造適性の条件を満たしているものを『酒造好適米』と呼んでいます。
一般に酒造りに適した米というのは、大粒で心白が大きく、蒸米にするとふっくらと弾力があります。この原料米の精米歩合が高いほど、よいお酒ができるのです。というのも、お米の表面のタンパク質や脂肪はお酒の香りや味を劣化させ、ミネラルやビタミンは発酵の障害になってしまうからです。普通わたしたちが食べるお米の精米歩合は90〜92%ですが、これを60%、50%と競うように削っていくのです(大吟醸酒の精米歩合は50%以下、吟醸酒は60%以下、純米酒及び本醸造酒は70%以下と規定されています)。

酒造好適米
酒造好適米は心白の大きい「山田錦」や「五百万石」「美山錦」「雄町」など約30品種が指定されています。品質の面でその頂点といわれているのが「山田錦」です。生産量の面からみると、最も多いのが「五百万石」、次いで「山田錦」「美山錦」の順で、この酒造好適米3銘柄で全体の約8割を占めています。
「心白(しんぱく)」とは、米粒の中央部に現れる円形または楕円形の白い不透明部分のことです。この心白部分は、でんぷんの集積が悪くて隙間が生じ、光線を乱反射するために白く見えます。
わたしたちが普段主食として食べているお米も日本酒の材料として用いられますが、日本酒のもとになる「もろみ」に仕込まれる「掛米(かけまい)」として主に使われます。これに対して酒造好適米は、米に含まれるでんぷんを分解して発酵させやすくする麹菌が繁殖した「麹(こうじ)」をつくる「麹米」として主に用いられています。心白部分には隙間が多いため麹菌が繁殖しやすく、そのために酒造好適米は麹米に適しているのです。
酒造好適米の中で、米1000粒の重量が約26グラムよりも大きい銘柄(明確な区分はされていませんが)を「大粒好適米(たいりゅうこうてきまい)」といい、それより小さいものを「小粒好適米(しょうりゅうこうてきまい)」または「中粒好適米(ちゅうりゅうこうてきまい)」といいます。



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