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並行複発酵 へいこうふくはっこう


日本酒は、醸造酒でありながら20%という高いアルコール度に達します。このような高いアルコール度数を示す醸造酒は日本酒以外では世界中どこを探してもありません(蒸留酒は醸造酒を蒸留するので、蒸留前の段階を比較します)。
それは他のお酒に比べて独特な発酵方法が行われているからです。
酒造りは麹が作り出す酵素の働きで米のデンプン質を『糖化』し、その糖分を酒母で培養した酵母の働きで『アルコール』に変化する発酵という2つの変化を利用して行われます。この『糖化』と『アルコール発酵』がひとつの仕込み桶の中で同時進行していることを『並行複発酵へいこうふくはっこう』と言います。糖化により出来たブドウ糖を酵母が直ちに消費してアルコール発酵が行われることにより、醸造酒でありながら20%という高濃度のアルコールが生成されるのです。
また、米のタンパク質が発酵を阻害する物質を吸着したり、麹の脂質タンパク質(プロテオリピッド)という化合物が酵母のアルコール耐性を強くしていることも、アルコールをたくさんつくることができる理由のひとつです。
並行複発酵によって醸されるお酒は日本酒、中国の紹興酒、韓国のマッコリなどで、東アジア特有のものです。

                                                          

【単発酵】 ワインの場合


【単行複発酵】 ビールの場合


【並行複発酵】 日本酒の場合



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