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段仕込み


酒母に大量の物量を一度に添加して仕込むと、酒母中の酵母や酸が一度に薄められて酵母の増殖が間に合わず雑菌が繁殖するおそれがあります。その為日を追って何回かに分けて酵母の増殖を計りながら仕込んでいく方法を段仕込みと言い、酒造りに用いる古来からの知恵であり熟練の技なのです。段仕込みの主流ともいえる、酒母に加える蒸米・麹米・仕込み水を3段階に分けて加える『三段仕込み』について触れてみます。

初添はつぞえ
仕込みの第一段階、一日目の工程のことで、略して『添』と言われます。仕込みタンクに酒母と酒母の2倍量に当たる麹米・蒸米・仕込み水を加えます。
酵母に急激な環境の変化を与えないようにするために、加える蒸米・麹米・仕込み水は少量でなくてはなりません。

踊り
仕込み二日目の工程のことで、何も加えずに1日様子をみます。少量に抑えたとはいえ、酵母にとって添で蒸米や麹米が投入されたことは衝撃なので、一日休憩させるのです。その際、数千ほどの酵母は数億にも増殖します。

仲添なかぞえ
仕込み第二段階、三日目の工程のことで、略して『仲』と言われます。酵母が蒸米や麹米の入れられた環境に慣れたのを見計らって、初添の約2倍量にあたる蒸米・麹米・仕込み水を加えます。

留添とめぞえ
仕込み第三段階、四日目の工程のことで、略して『留』と言われます。仲添えの約2倍量の蒸米・麹米・仕込み水を加えます。この時点で、単純計算では最初の段階の8倍程の量になっている筈ですが、実際は発酵が進み20〜25倍ほどの容積になっています。


三段仕込み



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